PERCOBAAN ENZIM BROMELIN DAN PAPAIN

PERCOBAAN ENZIM BROMELIN DAN PAPAIN

A.  Tujuan

Dapat menjadikan dan mengetahui cara kerja bromelin dan papain.

B.  Landasan Teori

Enzim bromelin tercatat oleh kimiawan Venezuela Vicente Marcano pada tahun 1891 dari buah nanas. Pada tahun 1892, Chittenden, dibantu oleh Joslin dan Meara, menyelidiki masalah sepenuhnya dan itu disebut “bromelin”. Kemudian 'istilah' bromelin diperkenalkan dan awalnya diterapkan untuk semua protease dari tanaman tanaman anggota keluarga Bromeliaceae.

Bromelin pertama kali diperkenalkan sebagai suplemen terapi pada tahun 1957. Penelitian bromelin tampaknya pertama kali dilakukan di Hawaii tapi lebih baru-baru ini telah dilakukan di negara-negara di Asia, Eropa dan Amerika Latin. Jerman baru-baru ini mengambil minat besar dalam penelitian bromelain; bromelain saat ini 13 yang paling banyak digunakan jamu di Jerman.

Enzim Bromelin adalah enzim protease ditemukan dalam nanas (Ananas comosus) yang termasuk dalam keluarga tanaman Bromeliaceae. Enzim ini adalah salah satu dari dua enzim protease yang dikenal dengan kemampuan mencerna protein. Hal ini sebagian besar ditemukan di bagian batang dari nanas. Struktur enzim Bromelin terutama terdiri dari protease sistein. Hal ini juga mengandung amilase, selulase, asam fosfatase dan peroksidase dalam jumlah yang sangat kecil. Struktur kompleks protein rusak di dalam tubuh melarutkan nutrisi dan sampah disekresikan keluar. Suhu optimum untuk enzim ini untuk dapat aktif adalah 50 °C sampai 60 °C dan pH optimumnya adalah 3,0 - 8,0 (http://id.shvoong.com/writing-and-speaking/2276791-enzim-bromelin/#ixzz1qHY26e1a)

Bromelin termasuk enzim proteotik yang membantu mencerna protein. Bromelin yang terkenal sebagai antiradang, misalnya antritis. Bromelin diekstrak dari nanas. Bromelin juga digunakan untuk melunakkan daging. Bromelin juga dapat menyembuhkan diare yang disebabkan karena kekurangan enzim pencernaan. Suplemen bromelin sering mengandung pigmen dari tumbuhan yang disebut quercetin. Efek samping dari bromelin, antara lain: alergi dan gejala asma, seperti sesak napas dan gatal-gatal apabila orang tersebut alergi pada buah nanas.

Buah nanas mengandung enzim bromelain, (enzim protease yang dapat menghidrolisa protein, protease atau peptide), sehingga dapat digunakan untuk melunakkan daging sebab enzim bromelin mampu menguraikan serat-serat daging, sehingga daging menjadi lebih empuk. Enzim bromelain mencerna protein di dalam makanan dan menyiapkannya agar mudah untuk diserap oleh tubuh. Nanas juga dapat digunakan untuk mengempukkan daging. (http://www.sedapsekejap.com/artikel/2001/edisi7/files/artikel.htm)

Enzim papain juga banyak digunakan dalam pelunakan daging dan untuk menghaluskan gandum dalam pembuatan kue kering. Enzim ini berguna untuk memecahkan molekul protein sehingga dapat digunakan untuk melunakkan daging yang keras atau alot. Daging dari hewan tua pun dapat menjadi lunak jika menggunakan papain. Papain berasal dari tumbuhan hijau dan Carica pepaya. Papain sangat aktif pada range pH 3-7. Untuk melunakkan daging pada pH 7. Papain merupakan enzim pelunak pilihan, karena enzim ini dapat disuntikkan ke dalam untuk menimbulkan enzim sedalam 4 cm pada permukaan daging sehingga daging tetap lunak. Penggunaan enzim papain adalah salah satu cara yang cukup efektif untuk mengempukkan daging (Kang Warner, 1974;Ratrrie dan Regenstein, 1977;Haryanti, 1986). Namun enzim ini memiliki kekurangan yaitu rendemen sangat rendah yakni 0,013% (Thompson et al., 1973) dan dapat menyebabkan daging berubah rasa (Kapti, 1982).

Mekanisme Kerja Enzim :

a.       Enzim menyesuaikan diri di sekitar substrat untuk membentuk suatu kompleks enzim substrat.

b.      Karena adanya gaya tarik antara enzim dan substrat, ikatan substrat menjadi tegang. Ikatan tegang ini mempunyai energi tinggi dan lebih mudah terpatahkan, sehingga reaksi lebih mudah dan membentuk kompleks enzim–produk.

c.       Karena produk dan substrat tidak sama, maka kesesuaian antara produk dan enzim tidak sempurna.

d.      Bentuk produk menyebabkan kompleks berdisosiasi dan permukaan enzim siap untuk menerima substrat lain. Teori aktivitas enzim ini disebut teori kesesuaian terimbas ( Induced-fit Theory )

        Faktor yang mempengaruhi mekanisme kerja enzim, yaitu :

a.       Konsentrasi substrat

b.      Pengaruh pH

c.       Konsentrasi Enzim

d.      Temperatur/suhu

e.       Racun Enzim

C.  Alat dan Bahan

1.      Bahan:

a.       Daging                                                   

   c. Jus Nanas

 

b.      daun Pepaya

 

2.      Alat:

a.       Tabung reaksi

D.  Cara Kerja

1.      Siapkan 4 buah beker glass masing-masing diisi potongan daging

2.      Beker glass pertama dan kedua diisi jus nanas

3.      Untuk beker glass pertama masukkan ke dalam lemari pendingin dan beker glass kedua simpan pada suhu ruangan

4.      Beker glass ketiga dan keempat diisi daun pepaya yang sudah dilumatkan

5.      Untuk beker glass ketiga masukkan ke dalam lemari pendingin dan beker glass keempat simpan pada suhu kamar.

6.      Setelah 1 jam, amati perubahan yang terjadi!

E.  Hasil Pengamatan

 

                                                                                                               

Perlakuan	Perubahan yang terjadi
	Papain	Bromelin
Suhu Kamar	+++	++++
Lemari Pendingin	++	+++
Kontrol	+

 

F.   Pembahasan

 

Pada tabel pengamatan diatas terlihat bahwa beker glass 1 yang berisi daun pepaya kemudian diletakkan pada suhu kamar, setelah 1 jam hasilnya daging tersebut agak kenyal/kekenyalan daging tersebut berkurang apabila dibandingkan dengan daging pengontrol, hal ini disebabkan ketika daun pepaya yang mengandung enzim papain ketika dibalutkan pada daging, enzim papain bekerja dengan cara memecah protein dalam kandungan daging sehingga daging menjadi empuk, sedangkan daging pengontrol tak diberi enzim pada 1 jam selanjutnya tetap seperti keadaan semula yaitu kenyal. 

Pada beker glass 2 yang berisi daun pepaya kemudian diletakkan dalam lemari pendingin, setelah 1 jam hasilnya daging tersebut agak kenyal/kekenyalan daging tersebut berkurang apabila dibandingkan dengan daging pengontrol dan lebih alot bila dibandingkan beker glass 1, hal ini disebabkan ketika daun pepaya yang mengandung enzim papain ketika dibalutkan pada daging, enzim papain bekerja dengan cara memecah protein dalam kandungan daging sehingga daging menjadi agak kenyal perbedaan dengan daging pengontrol tak diberi enzim pada 1 jam selanjutnya tetap seperti keadaan semula yaitu kenyal, kemudian dengan daging yang diberi enzim papain yang diletakkan pada suhu kamar ternyata lebih kenyal yang berada di dalam lemari pendingin, sebab seperti yang tertulis pada landasan teori bahwa salah satu faktor kerja enzim adalah suhu, suhu yang lebih dingin akan menghambat atau memperlambat kerja enzim sehingga pada glass beker 2 lebih kenyal dibanding glass beker1 maupun daging pengontrol.

Pada beker glass 3 yang berisi jus nanas kemudian diletakkan pada suhu kamar, setelah 1 jam hasilnya daging tersebut menjadi lembek apabila dibandingkan dengan daging pengontrol, beker glass 1 dan 2, hal ini disebabkan ketika jus nanas yang mengandung enzim bromelin ketika dibalutkan pada daging, enzim bromelin bekerja dengan cara memecah protein dalam kandungan daging sehingga daging menjadi lebih empuk bahkan mendekati lembek sebab rendemen pada enzim bromelin lebih tinggi daripada enzim papain yang hanya 0,013% sehingga kemampuan memecah protein untuk melunakkan daging enzim bromelin lebih unggul/baik daripada enzim papain yang berpengaruh pada hasilnya daging yang diberi enzim bromelin lebih lunak daripada yang diberi enzim papain.

Pada beker glass 4 yang berisi jus nanas kemudian diletakkamn dalam lemari pendingin, setelah 1 jam hasilnya daging tersebut menjadi lebih lembek dari pada beker glass 3, hal ini disebabkan ketika jus nanas yang mengandung enzim bromelin ketika diberikan pada daging, enzim bromelin bekerja dengan cara memecah protein dalam kandungan daging sehingga daging menjadi agak kenyal perbedaan dengan daging pengontrol tak diberi enzim pada 1 jam selanjutnya tetap seperti keadaan semula yaitu kenyal, kemudian dengan daging yang diberi enzim bromelin yang diletakkan pada suhu kamar ternyata lebih kenyal yang berada di dalam lemari pendingin, sebab seperti yang tertulis pada landasan teori bahwa salah satu faktor kerja enzim adalah suhu, suhu yang lebih dingin akan menghambat atau memperlambat kerja enzim sehingga pada glass beker 4 lebih kenyal dibanding glass beker1 maupun daging pengontrol.

G. Kesimpulan

Terjadi proses pelunakkan daging oleh enzim bromelin dan enzim papain yang diberikan, dibalutkan maupun dilumurkan pada daging, hal ini disebabkan kedua enzim tersebut mempunyai kemampuan untuk melunakkan daging dengan cara menghancurkan kandungan-kandungan protein pada daging sehingga membuat daging menjadi lebih lunak dari sebelumnya.

Namun diantara kedua enzim tersebut yang paling unggul/baik dalam pelunakkan daging adalah enzim bromelin sebab mempunyai kadar rendemen yang lebih tinggi daripada enzim papain. Kemudian apabila daging yang telah dilumuri enzim diletakkan dalam lemari pendingin, maka hasilnya lebih alot daripada daging yang berada dalam suhu kamar sebab suhu adalah salah satu faktor yang mempengaruhi cara kerja enzim, apabila suhu ssemakin rendah maka akan semakin menghambat kerja enzim tersebut.